Giữ trọn hồn quê

(CMO) Suốt chiều dài đất nước hình chữ S, bánh dân gian ở mỗi vùng, miền có những đặc trưng riêng gắn với văn hoá truyền thống của cộng đồng dân cư.

Ðặc trưng theo từng vùng, miền

Các loại bánh ở miền Bắc chủ yếu dùng nguyên liệu từ nếp; bánh ở miền Trung lại đậm đà những sản vật từ biển như tôm, cá, mực…; còn bánh ở miền Nam chủ yếu được kết hợp với nguyên liệu từ dừa, bởi đây là loại quả có rất nhiều ở vùng đất này.

Khi ăn bánh, không đơn thuần là sự dung nạp món ăn, mà người thưởng thức còn cảm nhận, hiểu hơn hồn quê và nét văn hoá đặc trưng của từng vùng, miền qua từng vị bánh. Ðiển hình như chuyện bánh ở miền Trung có kích thước nhỏ nhắn, xinh xắn xuất phát từ tính cách chịu thương, chịu khó và chú trọng tiểu tiết, phép tắc của người dân nơi đây; còn bánh ở miền Nam có kích thước lớn hơn hẳn, có lẽ xuất phát từ tính cách phóng khoáng của người Nam Bộ. Thú vị hơn, nếu để ý sẽ thấy các loại bánh ở Nam Bộ là sự giao thoa văn hoá giữa người Việt và người Chăm, người Khmer, người Hoa như bánh khéo, bánh tổ... Hay chỉ một tên gọi bánh chưng mà mỗi vùng miền có cách làm khác nhau để nói lên văn hoá ẩm thực vùng đó như: bánh chưng Ðiện Biên mang hương vị của thiên nhiên, của núi rừng Tây Bắc với những chiếc lá dong rừng bọc ngoài, bánh chưng nếp cẩm là món truyền thống của người Tày và được làm từ hạt gạo nếp cẩm của Tây Bắc…

Bánh dân gian gắn liền với đời sống tinh thần của người dân từng vùng, miền.

Thú vị hơn, bánh Việt cũng gắn với những câu chuyện dân gian mang đến nhiều kiến thức văn học, những góc nhìn văn hoá cho người thưởng thức. Ví dụ như truyện cổ "Sự tích bánh chưng, bánh dày", hay câu chuyện dân gian về nguồn gốc của bánh tét… cũng làm người ăn thêm phần thú vị và một chút tò mò về loại bánh mà mình cầm trên tay.

Thưởng thức bánh cũng là một nghệ thuật. Bởi mỗi loại bánh có những món ăn đi kèm hay nước chấm riêng. Có bánh ăn cùng nước mắm ngọt, có bánh ăn cùng nước mắm nhạt, có bánh ăn với nước cốt dừa, nhưng cũng có bánh phải kèm loại nước đường thắng riêng biệt…

Mỗi loại bánh nói lên văn hoá và khẩu vị của người dân địa phương.

Thử thách cho bánh Việt

Bởi ăn sâu bám rễ trong đời sống tinh thần và khẩu vị của người dân nên bánh dân gian Việt có sức sống bền bỉ đến tận ngày nay. Tuy nhiên, trong thời đại mới, sự cạnh tranh giữa vô số các loại bánh nhập từ Trung Quốc, Ðài Loan, Nhật Bản, Anh, Mỹ… cũng tạo nên nhiều thử thách cho bánh Việt.

Một trong những điểm yếu là bánh Việt rất khó mang đi xa do thời hạn sử dụng ngắn, nhiều loại bánh chỉ có thể dùng trong ngày hay lâu nhất cũng khoảng một tuần là hết hạn. Thế nên, rất cần nghiên cứu cải thiện chất lượng nguyên liệu cũng như kỹ thuật chế biến để có thể bảo quản bánh được lâu hơn mà không ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng của bánh. Thêm nữa là chuyện mẫu mã. Bánh Việt có hồn quê nhờ gói, bọc từ những vật liệu tự nhiên. Thế nhưng, tính thẩm mỹ lại khó cạnh tranh với các loại bánh được trang trí và đóng hộp đẹp mắt mang tính vệ sinh thực phẩm cao như bánh ngoại.

Khởi sắc đáng mừng là vài năm qua, những người làm bánh Việt đã bắt đầu thay đổi từ hình thức trình bày đến biến tấu thêm về nguyên liệu để bánh bảo quản tốt hơn và đẹp mắt hơn. Không nói đâu xa, bánh Việt đã bắt đầu chen chân được và có sự cạnh tranh ngang tầm với các lại bánh kem nhiều tầng trong mâm cưới.

Bánh dân gian hiện nay bắt đầu có sự cạnh tranh từ mẫu mã đến nguyên liệu làm bánh để thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng.

Ở Cà Mau cũng như nhiều tỉnh, thành khác, bánh kem không còn chiếm thế thượng phong, mà thay vào đó là bánh phu thê và bánh cốm được ưa chuộng hơn, giữ được chỗ đứng riêng của mình trong lễ cưới. Nó được xem như một trong những sính lễ bắt buộc phải có bên cạnh trầu, cau trong lễ ăn hỏi truyền thống của người Việt. Nguyên nhân là trong phong tục, 2 loại bánh này kết hợp với nhau đại diện cho sự giao thoa giữa trời và đất, dân gian ta quan niệm: “Có trời, có đất mới trọn vẹn và lâu dài cho mối lương duyên”.

Các loại bánh dân gian đã trụ vững trong thị trường bánh cưới với các loại bánh nhập khẩu khác.

Chuyên gia làm bánh Trần Thị Hiền Minh cho biết: “Muốn nâng tầm cho bánh Việt, chúng ta phải có sự cầu thị. Phải học hỏi cách chăm chút vào mẫu mã, hình thức như bánh nước ngoài, phải biết cách tiếp thị đúng người, đúng chỗ. Ðặc biệt phải cho bánh Việt xuất hiện với tần suất cao hơn ở những kênh quảng bá, kênh phân phối hiện đại”.

Nhà nghiên cứu bánh dân gian Nhâm Hùng nhận định: “Bánh dân gian tuy cũng đã có thương hiệu nhưng muốn đi đường dài phải biết cách quảng bá. Quan trọng hơn hết là tham gia vào thị trường hàng hoá, bánh dân gian cũng phải tuân thủ các yêu cầu về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, truy xuất nguồn gốc… Ðổi mới để hội nhập và lưu giữ được cái “hồn”, cái tinh tuý của món bánh dân gian, để người thưởng thức dù ở đâu cũng cảm nhận được hương vị của quê hương”.

Từ những giá trị cốt lõi, bánh dân gian là một phần của quốc hồn, quốc tuý, là một mảnh ghép độc đáo của văn hoá dân tộc. Câu chuyện lưu giữ và phát triển nó trong thời đại mới vẫn là bài toán mà chính những người yêu bánh, làm bánh cần phải giải đúng cách./.

Lam Khánh - Ảnh: NHẬT MINH