Thăng trầm nghề làm nước mắm Bài 1: Một thời hoàng kim

(CMO) Không biết tự khi nào nghề làm nước mắm xuất hiện ở Cà Mau, có lẽ nó đã theo dấu lưu dân đi mở cõi. Và nghề làm nước mắm từng có một thời hoàng kim. Nay dù nghề này đã dần mai một theo năm tháng, nhưng vì yêu nghề, yêu vị mặn mòi của nước mắm truyền thống mà nhiều người Cà Mau vẫn cố gắng níu giữ chất tinh tuý ấy từ biển cả.

Nói đến nghề làm nước mắm, nhiều người Cà Mau vẫn còn tiếc nuối một thời vàng son của nó. Bởi chính nghề này từng tạo nên các thương hiệu nổi tiếng xa gần, từ đó gầy dựng cơ nghiệp đồ sộ cho nhiều hộ gia đình.

Hiện tại, nhiều người vẫn còn nhắc nhớ về thương hiệu nước mắm Huế Bụng của vùng cửa biển Sông Đốc sầm uất. Đó là gia đình làm nghề nước mắm lâu đời ở Sông Đốc, hiện tại do người con thứ Hai của ông Huế Bụng (Đặng Đốc) quản lý.

Dựng cơ nghiệp từ nước mắm

Là truyền nhân đời thứ 2 của hãng nước mắm Huế Bụng, tuy ở cái tuổi 57 nhưng ông Hai Thành (Đặng Thành) vẫn cố gắng phát huy nghề gia truyền này. Ông Hai Thành kể: “Quê gốc cha tôi ở Bình Định, hồi ấy ông bà nội tôi mất sớm. Ngoài đó khó khăn, nghèo đói quá nên cha quyết định tìm kế sinh nhai ở nhiều nơi. Năm 1958, tình cờ ông buôn bán đến vùng Sông Đốc này nên quyết định chọn nơi đây để gầy dựng cơ nghiệp. Sau đó, năm 1959, cha tôi về lại Bình Định để rước mẹ và rồi cả gia đình tôi vào đây và gắn với nghề nước mắm mà sinh sống”.

Ông Huế Bụng nổi tiếng với những giai thoại về vượt khó lập nghiệp và chi tiêu tiết kiệm. Ông qua đời cách đây tròn 5 năm. Bà Huế Bụng giờ tai hơi lảng vì đã 87 tuổi nhưng nói về nước mắm thì vẫn nhớ từng chi tiết.

Đăng ký nhãn hiệu để cạnh tranh trên thị trường để bà Thy lưu giữ nghề nước mắm gia truyền có tên Huế Bụng.

“Hồi đó, chồng tôi vô đây trước, thấy nơi đây tôm cá nhiều, đất đai màu mỡ nên ổng về rước tôi vô. Lúc vô 2 vợ chồng tôi phải đi làm mướn ở hãng nước mắm để sinh sống. Mà ngộ thiệt, làm công cả năm trời, người ta chỉ trả lương mỗi tháng cho ông chồng tôi thôi, còn tôi bà chủ nói cho ăn cơm chứ không lương bổng gì hết. Tôi nói với ổng, vậy mà ổng nói, kệ người ta đi em, yêu cầu no bụng là được rồi”.

Đúng là câu chuyện gầy dựng cơ nghiệp từ nghề làm nước mắm của ông Huế Bụng chỉ đúng 2 từ “no bụng”. Nhưng trong suy nghĩ của ông Huế Bụng thì người ta cho mình no bụng, ắt hẳn mình phải làm no bụng cho đời con cháu mình nữa. Quả thật, chịu đựng, nhường nhịn chủ để làm mướn, rồi ông học hỏi kinh nghiệm để tự làm giàu cho gia đình mình bằng nghề làm nước mắm.

Rồi cả gia đình ông cũng có ngày phất lên nhờ nước mắm. Tiếng lành đồn xa, hương vị nước mắm Huế Bụng ngày càng vang danh khắp nơi, có lúc tận miền Trung cũng biết đến hãng nước mắm Huế Bụng ở Sông Đốc, Cà Mau. Khi được hỏi vì sao lại lấy tên nước mắm là Huế Bụng? Ông Hai Thành giải thích: “Cha tôi tên thật là Đặng Đốc, nhưng hồi đó vùng này hễ có ai từ miền khác vô đều gọi là "Huế". Cha tôi hồi đó cao lớn và có cái bụng to nên bà con gọi ông là Huế Bụng”.

Sản xuất nước mắm theo cách truyền thống, ông Hai Thành gìn giữ danh tiếng nghề nước mắm của ông Huế Bụng truyền lại.

Sản xuất nước mắm hồi ấy, người ta chả quan tâm gì đến nhãn hiệu, chỉ biết ăn nghe vừa miệng là nổi tiếng thôi. Một đời làm nước mắm của ông Huế Bụng từng gian nan, cực khổ đủ đường nhưng bù lại hãng nước mắm của ông đã từng vang danh một cõi, mà đến tận ngày nay vẫn còn nhiều người biết đến. Dù ông không còn nữa nhưng đời con cháu ông vẫn duy trì và phát triển nghề làm nước mắm.

Giữ lửa nghề gia truyền

Cảm nhận hương vị nước mắm truyền thống từ hồi lên 10 tuổi, nên đến tận bây giờ, nghề nước mắm thật sự ăn sâu vào tâm trí của người con xứ biển như ông Hai Thành. Gia đình ông Hai có 4 anh em trai nhưng chỉ có ông và người con út kế nghiệp làm nước mắm. Tuy hiện nay sản xuất nước mắm đều được chuyển từ thùng ủ cá bằng gỗ sang bê tông hay thùng nhựa, nhưng hương vị gia truyền vẫn được ông giữ nguyên vẹn.

Ông Hai Thành nói: “Tuy làm nước mắm bây giờ không cực như hồi trước nhưng vẫn phải ủ cá 1 năm ròng rã, tỷ lệ cá và muối tương ứng để có thể cho ra vị nước mắm ngon. Chúng tôi chọn loại cá cơm chất lượng nhất để làm nguyên liệu sản xuất. Dù thị trường hiện nay lộn xộn nước mắm thật giả nhưng gia đình tôi vẫn giữ bí quyết, nhất định không chạy theo thị trường mà làm hư danh tiếng cha tôi để lại”.

Nước mắm truyền thống luôn có màu sắc đậm đà và hương vị đặc trưng của mùi cá ủ đúng 1 năm.

Vẫn là câu chuyện sản xuất nước mắm không nhãn hiệu, chỉ từ hương vị truyền miệng mà nhiều hãng nước mắm ở Sông Đốc đóng cửa vì cạnh tranh không lại thị trường nước mắm công nghiệp. Ông Hai Thành và những người con của ông Huế Bụng tiếp tục phát huy nghề gia truyền là trọng trách, để đâu đó ông Huế Bụng an lòng vì những gì còn truyền lại cho con cháu đời sau.

Là con dâu út của ông Huế Bụng, về làm dâu nhà ông ngót nghét 30 năm, cũng là ngần ấy thời gian bà Trần Cẩm Thy, 51 tuổi, tiếp xúc với nghề làm nước mắm truyền thống của gia đình chồng. Bà Thy tâm sự: “Từ lúc có chồng về đây thì cha chồng tôi đã truyền nghề lại cho hai vợ chồng tôi phát triển. Vì diện tích làm hãng nước mắm ở Sông Đốc nhỏ quá nên vợ chồng tôi quyết định sang đất tại xã Khánh Hải để tiếp tục phát triển nghề nước mắm gia truyền của gia đình. Mọi công đoạn đều được thực hiện bằng máy móc hiện đại, nhưng chỉ có hương vị nước mắm gia truyền vẫn giữ nguyên vẹn như trước”.

Hiện tại, gia đình bà Thy phát triển quy mô hãng nước mắm với 20 hồ ủ bằng bê tông, trọng lượng mỗi hồ chứa hơn 20 tấn cá. Ủ cá đúng 1 năm và xoay vòng lần lượt các hồ để cho ra thành phẩm đúng chuẩn, đủ số lượng xuất bán. Việc trà trộn nước mắm thật giả cũng làm gia đình bà lo lắng khôn nguôi nên bà quyết định đăng ký nhãn hiệu để cùng tồn tại song song với nước mắm công nghiệp.

Bà Thy trăn trở: “Nước mắm công nghiệp giá rẻ nên có sức cạnh tranh mạnh mẽ ở thị trường hiện nay. Trước đây, cha chồng tôi kinh doanh nhờ vào hương vị truyền miệng, nhưng hiện nay không còn phù hợp nữa. Muốn có chỗ đứng mình phải đảm bảo chất lượng và cần có nhãn hiệu đăng ký để không làm mất lòng tin của khách hàng. Mình không sử dụng chiêu trò quảng cáo nên chất lượng truyền thống là vấn đề chúng tôi ưu tiên hàng đầu, để lưu giữ hương vị nước mắm truyền thống của gia đình đã tồn tại gần 60 năm qua có tên Huế Bụng”./.

Hằng My

Bài 2: Nước mắm lắm nỗi lo