Bún mọc

Mỗi lần nhớ đến cô là tôi lại nhớ đến món bún mọc cô nấu. Một món ăn của người miền Bắc, nhưng được cô “uyển chuyển” cho phù hợp với khẩu vị của người miền Nam. Tô bún với nước lèo ngọt thanh được nấu từ sườn non, chút giòn sật của miếng giò, hương vị đậm đà, thoảng thơm mùi hành phi, được ăn kèm với rau giá…

Với 6 người ăn thì nên mua 1kg sườn heo non. Xương sườn chặt miếng vừa ăn, rửa sạch với muối, chần qua nước sôi rồi rửa sạch lại với nước một lần nữa. Nấu 3 lít nước, khi nước sôi thì thả sườn heo vào nồi cùng với một chút muối, vài củ hành tím nướng vàng. Khi nước sôi già thì vặn bớt lửa, nêm vào chút bột nêm và đường phèn. Thường xuyên hớt bọt để nước lèo được trong.
Trong khi chờ xương ra nước ngọt, chuẩn bị phần mọc ăn kèm. Cho vào tô lớn 200g giò sống (có bán ở siêu thị), trộn với một nhúm nấm mèo đã ngâm nở, băm nhỏ và chút đầu hành băm nhuyễn. Nêm vào giò chút nước mắm ngon, tí xíu đường và tiêu xay để có vị đậm đà, thơm ngon, thoa chút dầu ăn lên đầu chày trước khi quết đều hỗn hợp. Dùng một cái tô khác, cho 200g giò sống vào tô cùng với chút tiêu xay, đường và chút bột nêm, cũng dùng chày quết đều. 

Vớt bỏ xác hành tím để nước dùng được trong. Vặn lửa lớn trở lại, mang bao tay vo tròn từng viên giò và thả vào nồi nước dùng. Khi thấy viên mọc nổi lên mặt nước thì vớt ra để ráo nước và chiên vàng. Tương tự, với phần giò có trộn nấm mèo, cũng vo viên và thả vào nồi nước dùng, nhưng khi mọc chín thì vớt ra, không cần chiên, khi nào ăn mới cho vào nồi nước dùng lại, vì nấu lâu mọc sẽ bở, mất ngon. Nêm nếm lại nồi nước dùng lần nữa cho vừa ăn.
Nấu sôi một nồi nước khác, cho vào chút muối và giấm để luộc bún. Bỏ bún vào nồi quậy đều, rồi trút ra rổ, xả lại nước lạnh, để ráo. Chia bún ra tô, cho rau giá và xếp hai loại mọc, chả lụa gân xắt miếng vừa ăn, vài miếng sườn, múc nước dùng vào tô, thêm một nhúm hành, ngò rí xắt nhỏ, chút hành phi thơm, rắc tiêu xay lên mặt; thêm chén nước mắm ớt cay cay để tô bún mọc thêm phần quyến rũ và hấp dẫn hơn.
N.B