Cách gây, nuôi mẻ chua

Mẻ (hay còn gọi là cơm mẻ) được dùng như một gia vị để tạo vị chua trong chế biến một số món ăn như: lẩu, luộc, làm nước chấm… Không chỉ hỗ trợ hương vị đặc trưng cho món ăn, mẻ còn mang lại lợi ích cho sức khỏe người dùng như: kích thích dịch vị, bổ sung một số chất dinh dưỡng có lợi cho hệ tiêu hóa…

Với những lợi ích mang lại, nên thay vì chọn cách mua bên ngoài thì bạn vẫn có thể gây, nuôi mẻ tại nhà để đảm bảo sạch, an toàn, bởi nếu làm không đúng cách, vi khuẩn và nấm mốc sẽ phát triển, gây bất lợi cho hệ tiêu hóa, ảnh hưởng đến sức khỏe.

Nếu đã có sẵn mẻ cái thì rất đơn giản, chỉ cần tuân theo tỷ lệ 1:1 (1 chén mẻ cái và 1 chén cơm), nhưng nên lưu ý, cơm để gây, nuôi mẻ phải là cơm sạch, sau khi nấu chín thì xới riêng ra chén cho nguội; chỉ dùng cơm tẻ, không dùng cơm cháy. Trộn đều cơm nguội với mẻ rồi cho vào hũ/keo/lọ thủy tinh sạch, đậy kín (không nên vặn chặt nắp hũ). Để hũ nuôi mẻ ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp rọi vào, sau thời gian 7 - 10 ngày, cơm sẽ lên men, nếu thành công, hạt cơm sẽ bị bấy, nát, có màu trắng sữa, hơi sệt, nếm thử sẽ thấy có vị chua thanh và mùi thơm đặc trưng. Sau khi lấy ra một lượng mẻ để dùng thì nên bổ sung thêm cơm nguội vào hũ, tiếp tục ủ cho lên men.

Còn trong trường hợp không tìm được mẻ cái, vẫn có thể tự gây con mẻ bằng cách: khi vo gạo để nấu cơm, nhớ chừa lại một ít nước vo gạo và mang đi nấu cho thật sôi, để nguội; hoặc nấu cơm chắt nước. Trộn cơm (nên nấu hơi nhão hơn thường ngày) với nước vo gạo nấu chín đã nguội/hoặc nước cơm sao cho hỗn hợp hơi sánh đặc vừa phải, rồi cho vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín. Thời gian gây mẻ sẽ lâu hơn, có thể mất đến 2 tuần cơm mới lên men, trở thành mẻ cái thì sang ra hũ lớn hơn, cho thêm cơm nguội vào ủ như bình thường.

Ngoài ra, có thể gây con mẻ để nuôi bằng cách sử dụng cơm với sữa chua. Cách làm như sau: Chuẩn bị tô sạch, cho 1 muỗng canh đường vào tô cùng một ít nước ấm, quậy đều. Khi đường đã hòa tan hoàn toàn, cho 1 chén cơm nấu nhão còn hơi ấm nóng vào tô, trộn đều. Tiếp đến, cho thêm 2 muỗng canh sữa chua vào, trộn đều cho hòa quyện với cơm, đường rồi trút hết hỗn hợp trong tô vào hũ thủy tinh, đậy nắp lại. Sau khoảng thời gian từ 7 - 10 ngày, cơm sẽ lên men, có mùi mẻ chua đặc trưng và có thể mang đi chế biến thành các món ngon, hấp dẫn như: trâu luộc cơm mẻ, lẩu cá đuối nấu mẻ, làm nước chấm cho món ốc luộc…

Để có mẻ sử dụng thường xuyên, vài ngày thì cho mẻ “ăn” vài muỗng cơm nguội, khi lấy mẻ, dùng muỗng sạch gạt bỏ lớp bên trên, chỉ lấy phần mẻ nát bên dưới.

N.B