Truyền hình
Nguyên liệu dễ tìm, cách thực hiện cũng đơn giản, nhưng để có được thành phẩm là con gà luộc vàng ươm, căng bóng, bên ngoài giòn da, bên trong ngọt mềm… đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ của người đầu bếp.
Có thể chọn gà mái tơ hoặc gà trống hoa tầm 1,5 - 2kg là ngon nhất vì thịt không quá dai cũng không quá bở, chất thịt đậm đà ngọt béo.
Gà làm sạch. Dùng muối và chanh hoặc gừng chà xát nhẹ nhàng, kể cả bên trong và phần da, tránh không làm rách lớp da. Đợi khoảng 3 - 5 phút cho lượng muối thấm thật đều rồi mới rửa sạch lại. Mề gà bóp muối, rửa sạch. Ngoài khử mùi, muối còn có tác dụng làm khô se lớp da. Trong quá trình luộc gà, lớp da gặp nhiệt độ nước vừa phải sẽ từ từ giãn nở, trở nên căng phồng tự nhiên, đẹp mắt.
Bóc hết lớp mỡ dưới bụng và phần ức sát cổ gà, cho vào chén riêng (nếu có). Phao câu có thể gây ra một mùi khó chịu, do đó cần loại bỏ để tránh tình trạng gà bị hôi. Lòng gà sơ chế kỹ.
Nên chọn nồi có kích thước phù hợp, cho gà vào nồi, hướng phần bụng gà xuống dưới, đổ nước lạnh ngập hẳn, đậy kín. Thả vào nồi vài lát gừng với vài củ hành tím và nêm vào một ít hạt nêm, chút muối (nếu muốn tận dụng nước luộc gà để nấu canh thì không nên cho gừng vào vì gừng hơi kén loại rau nấu cùng). Bắt đầu nấu từ lửa nhỏ để thịt gà chín dần từ ngoài vào trong. Khi nước luộc bắt đầu sôi, hạ lửa nhỏ và luộc gà trong khoảng 10 phút với lửa vừa; tiếp tục hạ lửa xuống mức thấp nhất và luộc thêm 10 phút. Luộc xong không vớt ra ngay mà ủ trong nồi khoảng 20 - 25 phút để gà chín mềm và thịt ngậm nước ngon ngọt hơn. Tùy theo trọng lượng, gà non hay già mà có thể tăng hoặc giảm thời gian cho phù hợp. Nếu không chắc chắn, có thể dùng tăm xiên vào giữa đùi gà, gà chảy nước màu trắng là đã chín, nếu thịt còn sống sẽ chảy nước màu hồng.
Chuẩn bị sẵn một thau nước đá. Khi đã luộc và ủ đủ thời gian thì vớt gà ra khỏi nồi và cho vào thau nước đá lạnh khoảng 1 phút cho da thêm săn giòn, tránh ngâm lâu sẽ khiến gà bủn thịt và nhạt vị.
Phần mỡ gà để riêng đem áp chảo, gạn lấy mỡ nước, cho thêm chút bột nghệ vào trộn đều, quét lên da gà, tạo lớp ngoài vàng đẹp mắt. Đừng vội chặt gà ngay khi vừa luộc xong vì thịt vẫn còn nóng, mềm và ẩm nước nên rất dễ bị bấy nát. Tốt nhất hãy đợi gà nguội hẳn, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh tầm 30 phút. Cách hạ nhiệt này không chỉ làm tăng độ giòn của lớp da mà còn giúp miếng gà đanh lại khi chặt, trông đẹp mắt hơn.
Gà luộc được biến tấu thành nhiều món khác nhau như gỏi gà, phở gà, cơm gà, gà lên mâm..., dùng với muối tiêu chanh, muối ớt chanh, nước mắm pha chua ngọt…
N.B
Xem thêm bình luận