Mắm chưng

Cả nhà ai cũng thích ăn món ăn “dậy mùi” như mắm. Hôm nào mà nấu món mắm thì khi nấu cơm, má thường đong thêm gạo, vậy mà nồi cơm cũng sạch bách. Nhưng kể từ khi má bị đau nhức các khớp xương, thì lâu thật lâu trên bàn ăn mới có món mắm.
Sẵn bên sui gia cho chục trứng vịt, má mua thêm ít mắm lóc và thịt về làm món mắm chưng. Lần này, má không “giành” vào bếp một mình mà rủ Út vô phụ, vì Út rất thích ăn mắm, “để sau này có thèm thì biết đường mà làm”. Thấy nhỏ đứng lóng ngóng, không biết bắt đầu từ đâu, má kêu Út lột củ hành tím, rửa sạch rồi bào mỏng; đầu hành trắng rửa sạch, đập dập, cắt nhuyễn; ớt bỏ hạt, xắt khoanh. Thay vì dùng tỷ lệ 1 mắm - 1 thịt, nhưng vì lý do “ăn mắm nhức mình”, nên giờ má giảm bớt, chỉ lấy khoảng 200g mắm (đã lọc bỏ xương, vì nhà có con nít), trộn chung với 400g thịt heo (nửa nạc nửa mỡ) bằm nhuyễn. Đập 3 trứng vịt, tách lấy lòng đỏ pha vào chút rượu trắng để riêng, chút làm phần mặt; phần lòng trắng trứng cho vào thau thịt, mắm đã trộn, đập thêm 2 trứng vịt cho vào thau, dùng đũa trộn đều. Sau đó nêm gia vị gồm đường, bột ngọt và chút nước mắm cho đậm đà, (mỗi thứ 1 muỗng canh), chút bột ngọt, ít tiêu xay và hành, trộn thật đều hỗn hợp. 

Tùy ý thích mà cho hỗn hợp thịt, mắm vào xửng, tô, chén… để chưng. Có thể dùng màng bọc thực phẩm hoặc cắt túi nylon lót bên trong tô, khi mắm chín sẽ dễ lấy ra. Má còn cẩn thận chỉ Út, nếu muốn tô mắm có bề mặt đẹp, thì trước khi cho mắm vào xửng hấp, nên dùng muỗng nhúng chút dầu ăn rồi nhẹ nhàng dàn đều mặt tô. Nước sôi già, hơi nước bốc nghi ngút thì mới xếp tô mắm vào, đậy kín nắp xửng, để lửa vừa. Tùy tô mắm to hay nhỏ mà canh thời gian. Còn nếu không biết canh thời gian, để “chắc cú” thì dùng que tre xiên thịt xăm vào đáy tô mắm, nếu xiên tre khô ráo là mắm đã chín. Lúc này mới phết lòng đỏ trứng lên mặt tô mắm, xếp vài khoanh ớt lên, vặn lửa vừa, không đậy kín nắp xửng mà chỉ nửa đậy nửa mở (nhằm tránh trứng xốp, phồng, rỗ mặt), để thêm vài phút cho trứng chín.  
Thức ăn chưa bày ra mà cả nhà đã… dậy mùi mắm. Ăn món này, khó lòng mà ăn lén. Út thử bằng cách lấy muỗng xắn một miếng mắm chưng cho vào miệng, nhìn nhỏ chép miệng xuýt xoa và nghe nhỏ tả “vị béo từ thịt, trứng, mùi thơm từ cá, thoang thoảng mùi hành và vị cay nhẹ từ tiêu, ớt…”, đó là chưa kể đến mấy thứ rau ăn kèm: chuối chát, cà phổi, dưa leo, rau thơm, ngò om, húng lủi…, đủ thấy món mắm chưng hấp dẫn đến thế nào.
N.B