Món “tỉ mẩn”

Đó không phải là tên cụ thể của một món nào, mà đó là tên gọi chung của những món phải bỏ nhiều công sức, sự tỉ mỉ vào đó thì món ăn mới hoàn thành chứ không phải cứ sơ sài luộc, hấp, xào… hay đại khái là được.

Đó không phải là tên cụ thể của một món nào, mà đó là tên gọi chung của những món phải bỏ nhiều công sức, sự tỉ mỉ vào đó thì món ăn mới hoàn thành chứ không phải cứ sơ sài luộc, hấp, xào… hay đại khái là được.

Tỉ mẩn và khéo tay hàng đầu có thể nói đến những món ăn cung đình Huế. Cũng với đậu đó, nếp đó, bột nọ, chút hương này, vị kia… mà thành ra bánh “trái” đúng nghĩa với muôn màu, muôn vị, đủ loại hình dáng đẹp mắt tạo nét hình hoa, hình trái, món mặn thì thành nem công, chả phượng cầu kì, tinh xảo đến mức không nỡ đụng đũa.

Người Tràng An thì tinh tế qua từng món ăn với món bún thang, bánh cuốn, chả rươi… với từng tấm, từng món đâu ra đó, thiếu một vị, một món là coi như người làm nhấp nhỏm không yên.

Bánh cuốn Tràng An.           Ảnh: Internet

Miền Nam với tinh thần khẩn hoang nên có lẽ món ăn cũng có hướng mở, phóng khoáng hơn: nấu canh chua thiếu me thì thay bằng lá giang, bằng cơm mẻ; kho mẳn thiếu hành thì thay chút lá me, trái giác, trái bần hay thêm nhiều chút tiêu, chút ớt xanh thì cũng xong; với cá, ếch, gà… cầu kì thì nấu cà ri, không có thời gian thì nướng mọi, xào lăn cũng hao cơm. Rồi khi lỡ bữa, tay bốc nắm cơm nguội, tay nhón chút mắm chua, miếng khô chiên sẵn thì cũng no bụng…

Nhưng dù ở đâu, vùng miền nào dường như cũng có những món phải rất kì công, kiên nhẫn mới chế biến được, đó không hẳn là món “nem công, chả phượng” với những nguyên liệu mắc tiền, đôi lúc, chỉ vài nắm tép, dăm ba miếng mít non, bụi môn mọc sau hè, chút cá bống mua từ phiên chợ sớm… là đủ thành ra món ăn không thể quên cho những ai một lần được nếm qua.

Chẳng hạn như món tép chỉ nhỉnh hơn đầu ngón tay được bà, được mẹ, được chị… bốc lên từng nắm, cắt hết râu rồi đem rang vừa đủ độ mặn ngọt, vào bữa cơm gắp bằng đũa từng con lí nhí, tuy thấy… cực mà lại “đi” cơm. Hay như xơ mít không ai “thèm” đụng tới, nhưng qua bàn tay vén khéo hoá thành món xơ mít muối chua cay hoặc thành món gỏi đủ vị vô cùng lạ miệng, nếu ăn qua “lỡ có thèm”, mai mốt xa nhà không biết tìm đâu ra được món ấy.

 Và còn nhiều, nhiều nữa những món được nấu không chỉ bằng những nguyên liệu, mà còn bằng sự chăm chút, kiên nhẫn, nấu trong tâm thế dành cho người trong nhà, người mình trân quý ăn… nên khi nêm nếm, canh lửa lớn hay liu riu, gia giảm gia vị ít nhiều đều nhớ đến tánh ý của người ăn: cha thích những món mặn mà, mẹ ưa món có vị tiêu cay cay, bé Út thì mê mẩn bất cứ món gì có vị chua chua, ngọt ngọt…

Chợt nhớ đến câu chuyện về một đôi vợ chồng nọ, người chồng giàu có vốn khảnh ăn nhưng đối với “món canh nước trong” do vợ nấu thì ông ăn không để sót lại chút gì. Gọi là món canh nước trong bởi tô canh chỉ có cải bẹ xanh xanh ngát cùng với vài miếng đậu hũ trắng nõn với phần nước dùng trong veo, vậy mà ăn tới đâu là ông thấy mát lòng, mát dạ tới đó.

Rồi ông cặp kè và chuyển đến sống với người tình trẻ, xen lẫn những mật ngọt, mới lạ của men tình, ông vẫn không sao quên được vị của món canh nước trong, nhất là khi phải ăn những món ăn nhanh hoặc những món đặt từ nhà hàng… nên từ đó giữa ông và người tình trẻ hay có những tranh cãi, lấn cấn. Bực mình, ông tìm về với vợ cũ.

Trong bữa cơm đầu tiên khi về nhà, ông yêu cầu được ăn món canh nước trong. Thấy vợ không trách móc một lời nào mà lẳng lặng đi nấu rồi dọn lên món canh nước trong, ông cả mừng trong bụng và múc canh vào chén, đưa lên miệng ăn nhưng rồi ông phun ngược ra, trố mắt nhìn vợ khi trong tô vẫn là mớ cải xanh xanh ngát ấy, vẫn vài miếng đậu hũ trắng cùng với nước dùng trong veo kia nhưng vị canh nhạt nhẽo, khó nuốt đến không ngờ.

Hoá ra, để nấu được món canh ấy cho trong nước, ngọt vị, người vợ đã kì công hầm nước dùng với gà thả vườn, với sò điệp, với nấm, với tôm, với gừng, với củ cải… hàng giờ liền, rồi lọc hết cái, lắng lọc cho nước dùng thật trong rồi lại nấu sôi lên, sau đó thả đậu hũ trắng và cải xanh vào rồi dọn lên khi món canh vừa ấm nóng, để chồng không cần phải thổi khi ăn. Thấy chồng cứ trố mắt nhìn mình mà không “dám” hỏi lý do, người vợ bình thản: “Món canh nước trong thì chỉ có vậy…”.

Quả thật, món ăn chỉ là món ăn, chỉ có vậy… nhưng “nấu cho xong” hoặc nấu bằng cả tấm lòng thì quả thật không “chỉ có vậy”. Bởi thế, người làm bỏ công sức, sự tỉ mỉ, chăm chút vào món ăn đã đành, còn người ăn đón nhận với tâm thế như thế nào cũng đâu phải là chuyện đơn giản…

Ngọc Lợi