Nhớ dưa, cà, mắm, muối...

Một trong những món ăn quen thuộc của người Nam Bộ không thể không nhắc đến món mắm. Dưa, cà, mắm, muối… là những hương vị bình dân, thanh đạm, thiết yếu, gắn liền với cuộc sống làng quê. Món mắm có từ rất lâu, chẳng ai biết được có từ lúc nào và do ai làm ra đầu tiên?

Một trong những món ăn quen thuộc của người Nam Bộ không thể không nhắc đến món mắm. Dưa, cà, mắm, muối… là những hương vị bình dân, thanh đạm, thiết yếu, gắn liền với cuộc sống làng quê. Món mắm có từ rất lâu, chẳng ai biết được có từ lúc nào và do ai làm ra đầu tiên?

Những cánh đồng sau mùa thu hoạch, mương đìa, sông rạch… có nhiều loại cá: cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặt, cá thác lác, cá trèn, cá chốt… dùng làm khô, làm mắm dự trữ ăn lúc bận rộn việc đồng áng. Thường người ta hay làm mắm vì mắm để lâu được và có nhiều cách chế biến, ăn ngon miệng như: mắm sống, mắm kho, mắm chưng, mắm nêm, mắm ruốc…

Làm ra con mắm qua nhiều giai đoạn khá công phu. Cá rửa nhiều lần thật sạch, để ráo nước, muối từng con bằng muối hột mới đủ độ mặn, cốt cho cá “ăn muối” mới được. “Cá không ăn muối cá ươn/Con cãi cha mẹ trăm đường con hư”. Cho cá vào lu, khạp, gài chặt một thời gian. Công đoạn tiếp theo là rang gạo chín vàng, xay nhuyễn trộn vào cá, gọi là “thính mắm”. Gài vỉ tre sao cho không bị “nong nước”, sơ hở có thể mắm bị chua, mặn, trở… kể như hỏng, khó làm cho ngon lại.

Thính cá hơn tháng thì chao mắm với đường chảy thắng lên tới kéo chỉ, giống thắng đường làm kẹo kéo, rồi trộn đều mắm. Mẻ mắm coi như xong, dùng ăn dần lâu ngày được. Làm mắm tuy không khó nhưng làm sao cho thật ngon quả là không dễ!

Món mắm quen thuộc đã thâm nhập vào bữa cơm gia đình người Nam Bộ qua nhiều thế hệ. Và trong ca dao, tục ngữ từ xa xưa đến nay vẫn còn truyền khẩu, ghi chép rất nhiều câu về “mắm”.

Một số câu dí dỏm như: “Trai ba mươi tuổi đang xinh/Gái ba mươi tuổi như chình mắm nêm”; “Ðói cơm lạt mắm tèm hem/No cơm mặn mắm lại thèm nọ kia”; “Con ơi! ở lại với bà/Má đi làm mắm tháng ba mới về/Má về có mắm con ăn/Có khô con nướng, có em con bồng”…

Chuyện tình cảm trai gái, vợ chồng cũng mặn mòi không kém: “Anh than cha mẹ anh nghèo/Ðũa tre yếu ớt không dám quèo con mắm nhum”; “Tiếng đồn con gái Phú Yên/Ghe anh đi cưới một thiên cá mòi/Không tin giở thử lên coi/Rau răm ở dưới, cá mòi ở trên”; “Em còn bánh đúc bẻ ba/Mắm tôm quệt ngược, cửa nhà anh tan”; “Giàu thì thịt cá bẽ bàng/Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”; “Muốn làm kiểng lấy gái Sài Gòn/Muốn ăn mắm cái, lấy gái đen giòn Bạc Liêu”. “Vợ chồng ta bánh đa bánh đúc/Vợ chồng nó một cục mắm tôm”, “Mắm ruốc trộn lẫn mắm nêm/Ban ngày kêu chị, ban đêm kêu mình”; “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng/Về sông ăn cá, về đồng ăn cua/Bắt cua làm mắm cho chua/Gởi về quê nội khỏi mua tốn tiền”…

Thậm chí món mắm ngon đến độ không cưỡng nổi: “Muốn ăn bông súng mắm kho/Lén cha lén mẹ xuống đò thăm anh”; “Mắm cua chấm với đọt vừng/Họ xa mặc họ, ta đừng bỏ nhau”…

Ca dao, tục ngữ về món mắm rất nhiều, từng vùng, miền đều có truyền tụng. Một món ăn tưởng chừng như đạm bạc, rất đỗi bình dân nhưng đã đi sâu vào lòng người qua bao năm tháng…

Nguyễn Kim